Aceite de Oliva. Laboratorio de Evaluación Sensorial gestiona certificación internacional

Tras su habilitación en agosto -por cinco años-, como único Laboratorio Oficial de Uruguay para la cata de aceites de oliva, y haber puesto a punto casi todas las técnicas analíticas que exige el Consejo Oleícola Internacional (COI), el laboratorio de Evaluación Sensorial de aceite de oliva de la Facultad de Química aguarda en noviembre la visita del director ejecutivo del COI, Jean-Louis Barjol.
La Dra. María Antonia Grompone, responsable de la Sección Evaluación Sensorial del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL) de la Facultad de Química, expresó que el «sommelier en vinos» es común en muchísimos países -inclusive el CYTAL hace muchos años que otorga ese certificado a través de Fundaquim-, pero el sommelier en aceite de oliva «es una novedad ya que abarca los aspectos agrícolas, tecnológicos y sensoriales, o sea, da una capacitación general de alto nivel, más allá de la cata del aceite que es lo que frecuentemente se da en los cursos de otros países». 

El curso estuvo dirigido a personas vinculadas al área de la gastronomía, hotelería, turismo y a la producción y comercialización de aceite de oliva. Los objetivos del curso fueron otorgar competencia profesional y amplios conocimientos en las distintas disciplinas concernientes al aceite de oliva, que permitieran responder a la demanda de una clientela cada vez más exigente en materia de consejo y de calidad de los productos.

Se seleccionaron 28 postulantes de acuerdo al currículum que presentaron junto con la solicitud de admisión. Constó de 13 clases de cuatro horas semanales. Fuera del horario de clases, los estudiantes tuvieron que realizar una práctica obligatoria de extracción de aceite de oliva en la planta piloto Abencor de propiedad de la Facultad de Química e instalada en su propia sede, y visitas a plantaciones de olivos y a almazaras.

El curso teórico abarcó todos los aspectos generales concernientes a las grasas y los aceites -composición, propiedades, estabilidad oxidativa, producción, etc.-, así como los específicos del aceite de oliva: los aspectos agrícolas relacionados con los olivos, los métodos de producción industrial, las diferentes calidades de los aceites de oliva y de orujo de oliva, las propiedades químicas y físicas, los aspectos nutricionales, las normas internacionales y nacionales y los análisis involucrados, la importancia del Consejo Oleícola Internacional COI, etc.

Además, los participantes del curso recibieron un entrenamiento completo como catadores de aceite de oliva. Y también se dieron clases incluyendo el maridaje del aceite de oliva extra virgen con ciertas preparaciones de alimentos.

Los alumnos rindieron una prueba final consistente en un examen escrito sobre el contenido teórico del curso y un examen práctico donde se evaluaron los conocimientos adquiridos. Del total de asistentes, culminaron todas las instancias 15 alumnos que recibieron su diploma otorgado por FUNDAQUIM y la Facultad de Química.
 

Fuente: Portal UdelaR